行業淺說

「吱吱吱…」從前的麵，多是靠男師傅在粉麵店一間小小房間內，一下一下打壓而成…師傅用特大鴨蛋及麵粉搓成粉團，然後一躍而上竹昇，碾壓粉團，將多餘的空氣壓出。師傅所打出的麵，彈牙有咬勁，效果與機製麵條可謂無法相比。此「功夫」技術用於製作鹼水麵，不但令麵口感彈牙，更由於無須以鹼水作防腐之用，味道比一般機製麵自然得多。

製麵行業發展至今，用人力、竹昇打麵的方法漸少被採用，師傅亦相繼退休，後繼無人，取而代之是以機器製麵。現時粉麵商大都自設現代化的廠房、提供安全衛生的生產程序、現代化的管理。衛生情況和效率無疑提升了，但由人手所打出的麵的咬勁與誠意，卻亦減少了…

正如張勤(劇中劉江飾)所言，做麵如做人，講求「三心兩意」：三心，指做麵過程要真心、對顧客要求要關心、令食客對所製的麵有信心；兩意，誠意與創意，即絕不偷工減料，並製造出各款風味獨特的粉麵。無論是現代化管理或小店自家打麵，造麵不能忘本，在講求「三心兩意」同時，珍惜傳統製麵技術和智慧，才是真正製麵、生意之道。

「熱奶茶、鴛鴦、餐蛋治烘底唔該！」要說香港近數十年來的飲食特色和風味，當然少不了大牌檔。

大牌檔起源自香港，是在街邊提供飲食的露天熟食檔口。由於價格便宜、食物選擇多、又可自由配搭，故自50至70年代，已深受香港普羅大眾歡迎，更成為香港文化的一部分。港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦、用火水爐炒成的鑊氣十足惹味小菜等，都是大牌檔的「招牌」。

隨著社會不斷進步，基於大牌檔造成衛生環境欠佳、阻塞道路等問題，政府早年已不再發出經營牌照，而舊牌照在持牌人及其配偶逝世後，不能由親屬承繼，故大牌檔日漸式微，部分大牌檔演變成茶餐廳，或遷到位於市政大廈內的熟食市場。食物依舊，但環境和氣氛已不同…從前坐在大牌檔，欣賞大牌檔檔主爸爸手法熟練地沖製奶茶或「拋鑊」，妻子則一邊面喫瓜子一邊收銀，女兒負責落單，兒子負責端上新鮮熱辣的食物…當爸爸見到老顧客到來，就會自動炮製其風雨不改的早餐，吃的、寶貴的，就是這一份人情味、氣氛和風味。

配音員，英文名稱為Dubbing Artist，日本人則稱配音員為「聲優」或CV(Character Voice)。配音員的蹤跡，在電影、電視劇、動畫等製作均可找到。他們會運用聲音、語氣及感情配音，演繹出不同年齡、身分，甚至性別的角色。

正式錄音時，領班(如劇中于洋所飾的高明)會一邊看著配音對白稿，一邊看著他專用的電視，留意配音員的表現，觀察有否口型、語氣不乎的情況出現，然後細心指導。從前的配音技術不及現時先進，配錯或需要全段重錄，故配音員的壓力都頗大。如是收音有問題，就會由收音師(如劇中李家鼎所飾的佘蔭)進行調校。而由於要節省成本及配音員不足關係，兼角(在同一場戲內配多個角色)情況相當普遍。

要入行配音員，聲線固然是重要考慮條件，但咬字清晰及常有充足睡眠亦很重要。至於入行與訓練，過去電視台曾舉辦配音班，電影學院也有配音課程，但規模均細小，配音員多靠朋友、行內人士介紹或推薦入行，然後邊做邊學配音技巧。